(TSVN) – Dễ đến hơn chục năm từ lúc xa quê lên thành phố học tập và lập nghiệp, tôi không còn được ăn món mắm cua đồng tuyệt ngon của mẹ. Nhịp sống nơi đô thị hối hả, cùng nỗi lo “cơm, áo, gạo, tiền” đôi khi khiến tôi quên nhiều kỷ niệm, nhưng mỗi khi nhớ về quê nhà, tôi luôn nhớ tới mắm cua đồng, món khoái khẩu mẹ vẫn làm mỗi khi mùa hè tới!
Ngày xưa, những cánh đồng lúa xung quanh làng tôi rất nhiều tôm, cá, đặc biệt là cua. Cua sinh sôi nảy nở quanh năm, nhưng nhiều hơn cả là vào những tháng mùa hè. Chính vì cua nhiều nên hầu như gia đình nhà nào trong làng cũng có một vài chum mắm cua dùng ăn dần quanh năm.
Gia đình tôi đông người, với 9 miệng ăn, gồm ông bà nội, cha mẹ và 5 anh chị em chúng tôi, nên bao giờ mẹ tôi cũng muối nhiều chum mắm cua hơn những nhà khác mới mong đủ ăn trong một khoảng thời gian dài.
Từ khi 8 tuổi, tôi đã theo anh chị ra đồng bắt cua cho mẹ làm mắm. Anh chị tôi lội ruộng, dầm mương để bắt, mò cua, còn tôi được ưu tiên ở trên bờ xách giỏ, canh giữ thùng đựng cua. Trời nắng, nước nóng như đun, cua ngoi lên bờ, nấp vào các mô đất, bụi cỏ cho mát, và người đi bắt cua chỉ việc dùng tay chụp, hay lội theo những mô đất ruộng là đã có thể tóm được rất nhiều cua. Chẳng vậy mà mấy anh chị em chúng tôi chỉ bắt trong vài giờ đồng hồ là đã được đầy xô, đầy giỏ cua.
Cua bắt được nhiều, mang bán lại rất rẻ, thậm chí ít ai mua vì nhà nào cũng bắt. Vì vậy, ngoài một chút cua dùng giã nhỏ ra lọc nước nấu canh; hay những con cua non, cua bấy mang rang muối nêm lá nghệ để ăn cơm, thì tất cả đều cho vào chum làm mắm.
Bạn đang xem: Cách làm mắm cua đồng
Để chế biến được món mắm cua ngon, chuẩn vị thực ra không hề dễ. Gia đình tôi không ai ngoài bà nội và mẹ tôi biết làm mắm cua, vì vậy mà mỗi lần anh chị em tôi ra đồng bắt cua mang về là nội và mẹ lại được phen vất vả từ sáng tới khuya, thậm chí tới tận ngày hôm sau nữa mới làm xong mẻ mắm cua.
Cua mang từ đồng về nhà được đổ ra chậu, mẹ sẽ lựa chọn những con to khỏe để làm mắm. Công đoạn này rất cầu kỳ. Cua được mẹ mang rửa thật sạch, rồi ngâm bằng nước muối pha loãng để làm cho cua ngất đi. Sau đó, vớt cua ra chiếc rổ nan tre lớn cho ráo nước. Thậm chí, cua còn được rải ra phơi nắng cho thật khô ráo để đảm bảo khi muối cua không bị hỏng.
Từng chứng kiến bao mùa làm mắm cua của mẹ nên tôi cũng biết được định lượng muối mà mẹ vẫn áp dụng, cứ 3 kg cua là 1 kg muối hạt, giống y chang người ta chượp cá cơm để làm nước mắm truyền thống. Trong lúc ướp cua, mẹ thường ước lượng để rải một lớp cua, sau đó rắc lên một lớp muối, và làm như vậy cho tới khi đầy tới miệng chum thì thôi. Phía trên miệng chum bao giờ mẹ cũng rải một lớp muối dày hơn hẳn để cua không bị hở…
Chum mắm cua sau khi ướp muối sẽ được đậy kín miệng, để trong trái bếp tới đủ 1 tháng, sau đó mẹ mang chúng ra phơi dưới nắng hè cho cua nhanh ngấu. Khi đã đủ độ, những chum cua bắt đầu rỉ nước từ thịt cua tỏa ra mùi thơm phức. Đó là lúc mà món mắm cua được sử dụng làm nước chấm hàng ngày trong bữa cơm gia đình tôi. Mắm cua dùng để chấm thịt, cá, rau luộc hay nấu canh đều tuyệt ngon. Với các món kho, món xào chỉ cần rưới chút nước mắm cua đồng giản dị vào cũng tăng thêm phần ngon ngọt, hấp dẫn. Xác cua sau khi đã chắt rỉ hết phần ngọt ngào tinh túy trong thớ thịt ra thành mắm, mẹ vẫn dùng nó để nấu canh. Mỗi khi nấu canh rau cải xanh, rau muống, rau tập tàng…, mẹ rót chút mắm cua, bỏ thêm mấy xác cua vào là nồi canh thêm phần ngọt ngào, thơm ngon, còn rau cũng xanh biêng biếc rất bắt mắt…
Kinh nghiệm làm mắm cua của mẹ tôi được truyền từ bà nội. Qua bao nhiêu năm muối ướp mắm cua, bà nội đã chỉ dạy cho mẹ tôi bằng tất cả những kinh nghiệm mà nội đã học được và đúc kết từ bản thân, để rồi mẹ tôi sau này là người làm món mắm cua ngon nhất nhì trong xóm.
Tuổi thơ tôi qua đi, những buổi trưa hè lang thang ngoài đồng bắt cua mang về cho mẹ làm mắm qua đi, và những chum mắm cua đồng lúc đầy khi vơi cũng đã trôi vào hoài niệm xa xăm. Mỗi lần nhớ quê, tôi lại nhớ tới món mắm cua đồng và nhớ mẹ bằng nỗi niềm đau đáu, còn mẹ tôi giờ đã là người thiên cổ.
Chắc hẳn chúng ta ai cũng đã quá quen thuộc với nước mắm – một loại gia vị nổi tiếng mang đậm hương vị Việt Nam. Bên cạnh mắm cá, mắm ruốc, nước mắm cua đồng cũng mang hương vị đậm đà và vị ngon rất đặc trưng. Là một loại gia vị được dùng trong nhiều món ngon, hãy cùng cá kho Bá Kiến tìm hiểu về cách làm cũng như cách sử dụng của loại gia vị này nhé!
Nước mắm cua đồng là gì?
Nước mắm cua đồng là một trong những đặc sản nổi tiếng của các tỉnh miền trong. Trong đó phải kể đến vùng Nghệ Tĩnh hay Sóc Trăng. Đây là một loại gia vị được chế biến từ nguyên liệu chính là cua đồng. Quá trình chế biến kết hợp với các loại nguyên liệu phụ và một số gia vị để tăng vị thơm và đậm. Trong đó gồm có thính ngô, riềng, hạt tiêu, hành tăm, nghệ, gừng và vỏ quả tắc.
Loại mắm này khi hoàn thành đậm đà, có vị ngọt của thịt, một chút cay cay của ớt và vị thơm của gừng. Các hương vị kết hợp với nhau một cách hoàn hảo tạo nên một loại nước chấm, gia vị trứ danh.
Mùa bắt cua đồng ở miền quê Nghệ An, Hà Tĩnh rơi vào mùa gặt. Cua đồng vừa nhiều, lại to và ngon. Những mẻ cua đồng dù để bán hay để nấu canh, người dân cũng không quên bớt lại để làm một hũ nước mắm cua đồng để thưởng thức dần dần.
Nước mắm cua đồng được dùng để làm gì?
Nước mắm cua đồng có được sử dụng như các loại mắm thông thường khác hay không? Câu trả lời sẽ được tiết lộ ngay sau đây:
Một loại nước chấm đậm đà
Tương tự như mắm cá hay mắm ruốc, nước mắm cua đồng là một loại nước chấm đậm đà trong mâm cơm của người Việt. Người miền trong đặc biệt yêu thích loại mắm này. Một số món ăn như rau luộc, thịt luộc, chả,.. chấm mắm cua đồng sẽ rất tuyệt vời.
Khi sử dụng mắm cua đồng làm nước chấm, bạn có thể pha thêm với gừng, tỏi, ớt, chanh,.. tùy khẩu vị của người ăn.
Gia vị cho các món ăn
Không chỉ là nước chấm, nước mắm cua đồng còn là gia vị được sử dụng phổ biến trong nấu ăn. Thêm một chút mắm cua đồng vào canh, món xào hay món kho cũng sẽ làm dậy mùi thơm và khiến món ăn đậm đà, hấp dẫn hơn rất nhiều.
Nước mắm cua đồng – nguyên liệu quan trọng của món cá kho làng Vũ Đại
Cá kho làng Vũ Đại là một đặc sản nổi tiếng của vùng đất Hà Nam mà chắc hẳn nhiều người biết đến. Nước mắm cua đồng chính là một trong những nguyên liệu quan trọngtrong cách kho cá của món ăn này. Mắm cua đồng làm cá kho Vũ Đại phải là mắm chuẩn, được đặt mua từ những vùng làm mắm ngon nổi tiếng.
Ngày nay, cá kho làng Vũ Đại được phân phối rộng rãi và được nhiều thực khách yêu thích. Nếu bạn muốn thưởng thức có thể tìm mua tại các cửa hàng đặc sản uy tín, chất lượng.
Cách làm nước mắm cua đồng đơn giản
Quy trình làm mắm cua đồng không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ và công phu. Nếu bạn muốn thử sức với nguyên liệu dễ tìm nay, cá kho Bá Kiến sẽ chia sẻ cách làm nước mắm cua đồng đơn giản nhất.
Sau khi cua được bắt về, bạn cần làm sạch cua bằng cách ngâm nước trắng hoặc nước gạo càng tốt cho cua nhả hết chất bẩn ra. Cua để làm mắm phải là những con cua thật tươi, đều, không nên chọn cua đã chết. Chỉ cần một ít cua không còn tươi cũng sẽ khiến hũ mắm của bạn không được hoàn hảo như ý.
Trước khi bóc cua, bạn tiếp tục ngâm cua một lần nữa với nước muối để khử sạch các loại vi trùng và để quá trình bóc cua được dễ dàng hơn. Sau đó, chúng ta sẽ tiến hành muối và ủ mắm cua. Bạn có thể ủ mắm cua theo 2 cách
Giã cua trước khi ủ
Theo cách này, sau khi bóc cua, bạn cho vào cối giã nhuyễn bằng phương pháp thủ công rồi lọc lấy nước. Bước này tương tự như bước giã cua khi chúng ta nấu canh. Tiếp theo, nước cua bạn đem trộn đều với muối hột, hành tăm giã nhuyễn, thính ngô rang vàng giã nhỏ, một ít vỏ tắc, riềng khô giã nhỏ và một ít mật mía cho dậy mùi thơm.
Nước đó bạn cho vào hũ sạch, đem phơi nắng. Sau khoảng 10 ngày ủ, mắm cua bắt đầu hình thành và bạn sẽ cảm nhật được mùi thơm, hương vị phảng phất khắp không gian.
Ủ nguyên mai và yếm cua
Cách thứ hai là bạn đem cả mai cua, yếm cua đi ủ. Bạn chuẩn bị một cái chum sạch, xếp lần lượt các nguyên liệu vào theo thứ tự: một lớp muối, một lớp cua, một lớp thính. Trung bình 1kg cua sẽ cần dùng khoảng 0.5kg muối sẽ cho hương vị vừa vặn và đậm đà nhất. Sau khi đã xếp xong, bạn dùng một vỉ tre để nén lại như nén cà.
Dùng một hòn đá nặng đè lên trên để kích thích quá trình tạo mắm. Sau khi đã xong thì bạn dùng vải xô đậy kín nắp chum, đặt cạnh bếp củi hoặc đem ra phơi nắng. Theo cách muối thứ 2 này, bạn sẽ phải đợi ít nhất 3 tháng để thưởng thức mắm cua. Tuy nhiên, cách làm nào cũng sẽ tạo hương vị vô cùng đặc biệt cho món ăn.
Mắm cua để càng lâu càng dậy và càng ngon. Người dân vùng chiêm trũng có nơi ăn mắm cua quanh năm, mắm cua như một thức gia vị hàng ngày không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của người dân.
Hướng dẫn bảo quản nước mắm cua đồng
Nước mắm cua đồng bảo quản rất đơn giản. Nếu đã làm theo đúng công thức, bạn chỉ cần bảo quản nước mắm ở nhiệt độ thường. Sau khi mắm được ủ xong, bạn có thể chắt ra chai, lọ để trong bếp dùng dần.
Xem thêm: Mua Bán Xe Tải Kia 1 4 Tấn Thùng Mui Bạt, Xe Tải Kia 1
Nếu không, bạn hoàn toàn có thể để nước mắm cua đồng trong chum, vại và lấy ra ăn theo bữa, tương tự như cách người Việt dùng tương truyền thống.
Hy vọng bài viết trên đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích liên quan đến đặc sản nước mắm cua đồng. Đừng quên theo dõi trang của chúng mình để cập nhật thêm nhiều kiến thức ẩm thực bổ ích nhé!